一、面粉的色澤
面粉的色澤與小麥品種和其加工精度有很大關(guān)系，通常白麥加工的面粉顏色比紅麥白。小麥籽?？恐行牟课惶崛〉拿娣邸坌姆郏凵^白。一般高等級面粉多提取小麥中心部分，加工等級高，粉色較白，低等級面粉提取越靠近小麥皮層部分，粉色較暗，麩星含量較多。面粉因質(zhì)量等級不同，其面粉白度也不同，如特一粉質(zhì)量等級高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等級又高于標(biāo)準(zhǔn)粉，特二粉就比標(biāo)準(zhǔn)粉白。正常的面粉色澤應(yīng)呈現(xiàn)白色或黃白色。高等級的面粉色澤潔白，屬于正常，相反質(zhì)量等級很低的面粉，其色澤如呈現(xiàn)慘白、青白、灰白或看起來極端亮白，當(dāng)屬不正常，這類面粉就不太好。
二、面粉筋度特性
小麥粉之所以能加工豐富多彩、品種繁多的食品，是由于它具有其他禾谷類所不具有的獨特性質(zhì)——面筋。面筋是一種具有彈性、延伸性和粘性的物質(zhì)，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其含量高低與面粉中蛋白質(zhì)高低成正比例關(guān)系。
北方的飲食習(xí)慣多以面食為主，如各種面條、水餃類，此類產(chǎn)品應(yīng)選用面筋筋度相對高一些的面粉，這樣制作的成品筋道、滑爽、不糊湯、口感好。
對于面粉筋度的要求，國標(biāo)中通過“面筋質(zhì)”指標(biāo)來體現(xiàn)(見下圖表格)，實際上它僅是面粉中面筋質(zhì)含量的要求，而實踐證明：不同的小麥粉制品，不僅對面粉中面筋的數(shù)量有要求，同時對面粉筋度的質(zhì)量也有一定的要求。面筋質(zhì)質(zhì)量優(yōu)的面粉，經(jīng)適當(dāng)?shù)男寻l(fā)，待面筋充分形成后，制作的面條不易糊湯、筋道、有咬勁，由于面筋質(zhì)含量高，在室溫較低時，使用30度左右的溫水和面，可達到較好的制作效果。
三、面粉的質(zhì)量等級
面粉是以加工精度定等級的，加工精度指面粉的粉色和麩星含量。灰分是面粉中無機雜的總量，其大小與加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的質(zhì)量等級越高
四、黑面粉、粗面粉不代表純天然，只是低等級的面粉。比如：八十年代供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)粉比較黑，它實際是國標(biāo)中較低等級的面粉。
五、有些消費者認為自己購買小麥，然后拿到農(nóng)村自己用簡單設(shè)備粗加工，就認為這樣的面粉安全、可靠。實際上這是一種誤區(qū)，這樣的面粉如果送樣檢測很可能是不合格產(chǎn)品。
六、目前我區(qū)市場上本區(qū)一些較大的面粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量都在不斷提高，銷售者也可放心選用。
