高筋面粉
高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀。因蛋白質(zhì)含量高,所以筋度強(qiáng),常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。經(jīng)分離出來的含水面筋叫『濕面筋』,在100克的面粉中,約有18~45克的含量,而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。但請注意,蛋白質(zhì)的『質(zhì)』并不等于『量』,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使
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